От ростка до чашки
Как часто вы пьете кофе? В период сессии это, наверное, самый популярный напиток. За последние несколько лет открылось огромное количество кофеен, где готовят specialty coffee. Что же это такое? И какой путь проходит кофе, прежде чем попасть к нам в чашку?
Specialty кофейня — это место, где готовят кофе повышенного качества. Specialty coffee в основном состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 м. В подобных неблагоприятных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды. Из-за этого получается вкусный напиток.
— Можно долго обсуждать, какой фактор важнее, но кроме хорошего зерна и воды для приготовления кофе мало что нужно. Если кофе можно выбрать по вкусу, то стандарт воды для всех един — мягкая вода без вкуса и запаха хлора, примесей и не очень высокой минерализации (100 — 175 мг/л). Отлично подходит бутилированная вода, которая доступна в магазинах, та же самая Бонаква или Святой источник.
Сергей Блинников
Специалист по контролю качества компании Submarine
Конечно, сейчас огромное количество видов кофейных зерен и надо знать их различия, чтобы грамотно выбрать, ведь вкус кофе сильно зависит от того, где он рос.
- Страны Центральной и Южной АмерикиВ большинстве случаев кофе отличается насыщенным вкусом, где хорошо читаются оттенки орехов, шоколада и сухофруктов.
- Колумбия, Сальвадор или Коста-РикаВ таких странах можно найти много экспериментального кофе, который обладает богатой тропической и алкогольной палитрой вкуса.
- Африканские страныОтличаются крайне ярким фруктовым, цветочным и чайным профилем вкуса. Кофе из Кении практически всегда напоминает смородиновый компот, а из Эфиопии — чай с бергамотом.
- АзияКофе из Азии самый необычный и специфичный. Он очень плотный, пряный, с необычной кислотностью и иногда интересными древесными нотами. На нашем рынке он встречается редко.
В Питерских specialty кофейнях вы чаще всего можете встретиться с кофе от одного обжарщика – компании Submarine. Но прежде, чем попасть к ним (а затем в вашу чашку), кофе путешествует около полугода, проходя океаны, таможни и множество иных этапов логистики.
— Заказ зеленого кофе — вещь не такая однозначная и простая. Безусловно, заказать его у российских импортеров (компаний, которые ввозят зеленый кофе в страну) практически также легко, как с Ozon, но тогда не будет возможности похвастаться интересным и необычным ассортиментом. В большинстве случаев мы действуем по одному из двух сценариев: сами путешествуем в ориджины (страны произрастания кофе), где вместе с фермерами ставим эксперименты с обработкой (например, выдерживаем кофе без воздуха или ферментируем с лактобактериями) или же посещаем экспортеров (компании, которые вывозят кофе из страны произрастания) и выбираем кофе свежего урожая из того, что они уже успели подготовить; либо отправляем ТЗ импортеру с критериями качества, которые нам интересны и просим предоставить образцы.
Сергей Блинников
Специалист по контролю качества компании Submarine
После получения зеленых зерен их необходимо обжарить. Этим занимаются отдельные компании. Многие думают, что обжарка кофе — это просто процесс, где он из зеленого превращается в коричневый. Однако кофе — продукт более сложный по вкусу, чем вино. Как раз обжарщик отвечает за то, чтобы донести все богатство вкуса до конечного потребителя, максимально раскрыв все положительное в зерне.
— В первых стадиях обжарки формируется фруктовая составляющая вкуса, в частности то, что связано с кислотами. В качественном кофе кислоты всегда будут в большей или меньшей степени, потому что кофе — это растение. Они могут иметь фруктовый характер или ягодный, цитрусовый, иногда даже алкогольный. В середине обжарки начинается распад углеводов на простые сахара, которые дают кофе его природную сладость, а также отвечают за плотность и текстуру напитка. В конце обжарки формируются летучие соединения, которые дают аромат и яркость вкуса, а также отвечают за то, каким способом лучше готовить кофе — фильтр, эспрессо, турка или что-то другое. Хорошие обжарщики всегда пишут на пачках, для какого способа приготовления обжарен кофе.
Сергей Блинников
Специалист по контролю качества компании Submarine
Наконец, остался самый интересный вопрос: какой же путь проходит кофе до попадания в нашу чашку? Говорят, что кофе проходит через 66 рук от ростка до готового напитка. Самые значимые из них следующие:
- ФермерЭто может быть один человек или группа, которая объединяет силы для производства лотов кофе. Процесс фермерства схож с любым другим продуктом — следить за тем, чтобы растение было здоровым, собирать урожай, удобрять почву.01
- ОбработкаОчень сложный и интересный этап. Основная его задача — достать из кофейной ягоды кофейное зерно. И это не так просто, как может показаться. Кофейная ягода состоит из большого количества слоев, которые защищают зерно,— мякоть, клейковина, пергаментная оболочка. Как раз процесс извлечения зерна из плода критически влияет на вкус. Например, натуральная обработка — ягода целиком сушится после сбора и потом чистится в машине, которая напоминает большую терку, — отличается сладостью и плотностью. Часто в ней можно встретить шоколадные и алкогольные оттенки. Мытую обработку, где мякоть удаляют большим количеством воды, отличает мягкость, деликатность и сочная кислотность, которая может напоминать ягоды и цитрусовые.02
- ДоставкаПосле обработки кофе доставляется на кораблях из стран произрастания к обжарщикам, например, Submarine. Путь может занимать до полугода. Кофе проходит санитарный контроль, таможню и только потом готов к продаже.03
- ОбжаркаЕго покупают обжарщики, которые как раз подготавливают продукт к употреблению и отвечают за то, чтобы каждая чашка была вкусной.04
В следующий раз, когда пойдете в кофейню или будете пить этот напиток дома, попробуйте представить, какой огромный путь он проделал и сколько людей было задействовано, чтобы вы наслаждались его вкусом!
